Cuando se audita la calidad de un hospital se ponen sobre la mesa una serie de parámetros que resultan absolutamente imprescindibles en el proceso. Me estoy refiriendo a criterios tan elementales (aunque en el fondo no lo sean tanto) como la metodología y las actuaciones del personal médico y sanitario; la seguridad del paciente; los indicadores de efectividad de los tratamientos, pruebas diagnósticas y clínicas; la calidad percibida por los propios pacientes; la gestión de esa calidad; la limpieza de las instalaciones; o la información y la atención al paciente y a las familias. Pero en la actualidad también se barema otro elemento que empieza a resultar diferenciador: la calidad del servicio de alimentación que ofrece a los pacientes. En esto, precisamente, el Hospital Clínico San Carlos de Madrid ocupa un lugar de honor. Alrededor de un 70% de sus pacientes pueden elegir menú.
En este sentido, ha obtenido el certificado de calidad en la elaboración de las comidas que sirve a sus pacientes. Acredita que cumple todas las normas de gestión de calidad “en la elaboración de comidas preparadas para población vulnerable: pacientes ingresados en el hospital, pacientes en sala de observación de urgencias, pacientes de hospital de día y niños de la guardería del hospital”. Ello, lógicamente, en base a la normativa de calidad ISO 22.000:2018.
La cocina del famoso ‘Clinico San Carlos’ es una cocina centralizada de producción en línea caliente. Dispone de sartenes basculantes con presión, hornos mixtos de vapor de convección y abatidores de temperatura industriales. Además dispone de una gran capacidad de conservación de alimentos en cámaras frigoríficas y salas de preparación acondicionadas en virtud de la gama de cada producto.
Explica Roberto Recuero, Jefe de Servicio del hospital que los platos de comida que se preparan para los pacientes son supervisados por cocineros, gobernantas y dietistas. Controlan cada bandeja se distribuya en carros de retermalización por convección forzada. Asi garantizan que tanto la comida caliente como la fría lleguen al paciente con la temperatura adecuada para su consumo y garantía de inocuidad.
La certificación obtenida, que ha sido auditada por Bureau Veritas. Es el fruto del trabajo interno de cocineros, pinches, gobernantes, celadores y mandos intermedios. Con su profesionalidad han logrado garantizar la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos y su calidad gastronómica. A la vez, supone un compromiso con la inocuidad alimentaria y la calidad de los ingredientes que conforman los platos que habitualmente sirven a los pacientes. También sirve para tener un control más efectivo de en los gramajes, alérgenos y resto de propiedades para que se adecuen a las necesidades de los pacientes.
El Servicio de Hostelería del Clínico dispone de una oferta gastronómica que incluye un catálogo con más de medio centenar de tipos de dietas terapéuticas. De esta manera, se elabora un menú semanal con tres opciones para las dietas de libre elección, incluido el postre. Todas ellas elaboradas y distribuidas por el personal de la unidad de alimentación del centro de acuerdo a las recomendaciones de nutrición que cada paciente tenga indicadas.
«El hecho de que podamos adaptar las dietas a las condiciones y necesidades de cada uno de nuestros pacientes supone que aproximadamente el 70% tiene posibilidad de elegir menú en nuestro centro» señaló Roberto Recuero
Además de los pacientes con dieta basal, también tienen opción de elegir sus platos, entre varias opciones, aquellos con dieta pautada de diálisis; diálisis baja en K; celiaquía; baja carga bacteriana; mucositis; basal de pediatría; pediatría con diabetes y la dieta de protección cardiovascular con un perfil marcado de dieta mediterránea. En estas dietas están presentes el aceite de oliva virgen extra y los frutos secos, dando prioridad a frutas, verduras, pescado y pan integral propios de este tipo de dieta.
Pero todo esto no es nada si lo dejamos aquí. Es decir, vamos a ver qué significa esto traslado a cifras. El Hospital Clínico San Carlos sirve, anualmente, alrededor de 220.000 dietas a los pacientes ingresados en las unidades de hospitalización. A ello hay que sumar otras 10.500 dietas dirigidas a los pacientes que reciben tratamiento en los hospitales de día. Ello supone que en el año 2022, el hospital sirvió más de dos millones y medio de platos.
Si nos centramos en la dieta propiamente dicha, estamos en condiciones de señalar que con una elaboración basada en platos tradicionales de cocina mediterránea y una valoración dietética adecuada a cada patología, menestras, arroces y pescados son los platos más demandados cada año por los pacientes.
El hecho de disponer en las elaboraciones de pescado fresco como merluza, bacalao o salmón, y las mejores calidades en carnes y legumbres ha permitido al Hospital Clinico San Carlos superar la media de hospitales de alta complejidad del Servicio Madrileño de Salud en presentación, temperatura y horario de las comidas que sirven a los pacientes en la última encuesta de satisfacción global en el ámbito de la hospitalización.
De la calidad de este hospital y de sus profesionales, ya había hablado varias veces en este mismo espacio. La última hace pocos días cuando la recien nombrada Presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Diaz Ayuso, nombró Consejera de Sanidad a la doctora Fátima Matute, una gran radiologa de este centro. El título de esa entrada es: Fátima Matute, nueva Consejera de Sanidad de la Comunidad de Madrid.
En esta vida no hay nada perfecto. Siempre hay detalles a perfeccionar. No cabe duda que el Hospital Clinico San Carlos es un claro ejemplo en el que se deben mirar cada mañana otros muchos hospitales españoles. Por ejemplo, los asturianos. El mérito de haber llegado hasta donde ha llegado se debe exclusivamente a dos colectivos que están trabajando perfectamente: profesionales sanitarios y pacientes. Sin ellos no habría nada.
(Fotografía de cabecera: Wikipedia)
