Comer pasta mejora los factores de riesgo metabólico en comparación con lo que sucede con patatas y pan y arroz blancos, según un estudio de la URV-IISPV.
La pasta alimentaria es lo «mejor de lo peor». Así resume el catedrático y director de la Unidad de Nutrición Humana de la Universidad Rovira y Virgili (URV) de Tarragona e investigador principal del Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CiberOBN), Jordi Salas-Salvadó, la evidencia que aporta un estudio que confirma que comer pasta refinada no es tan malo como se cree desde el punto de vista de los factores de riesgo metabólico (obesidad abdominal, nivel alto de triglicéridos, nivel bajo de colesterol HDL, presión arterial alta y nivel alto de azúcar en la sangre ); y menos, si se encuentra en el grado de cocción que los italianos (país con mayor consumo mundial, con 23 kilos por persona y año) llaman «al dente» y si está hecha con harina integral.
La investigación, realizada sobre una cohorte de 6.000 pacientes adultos de varios hospitales y centros de investigación españoles por científicos de la URV y del Instituto de Investigación Sanitaria Pere Virgili (IISPV), entre ellos Salas-Salvadó, ha demostrado que el consumo de pasta mejora los factores de riesgo metabólico en comparación con el de patatas y pan o arroz refinados.
Estos tres últimos son alimentos ricos en hidratos de carbono de metabolización o absorción rápida en el tubo digestivo, que producen un aumento repentino (pico) de los niveles de glucosa e insulina en sangre que, a su vez, estimula el apetito, el depósito de grasa y reduce la pérdida de energía. Todo lo cual en exceso causa sobrepeso, obesidad y diabetes, y dificulta el uso de glucosa a nivel celular.
“El páncreas fabrica insulina para intentar bajar el azúcar en sangre también muy rápidamente y reduce la glucosa, lo que da más hambre y hace que se deposite la energía sobrante en forma de grasa en los adipocitos”, apunta Salas-Salvadó.
La pasta, por el contrario, a pesar de ser también un alimento rico en hidratos de carbono, tiene una configuración química que hace que sus hidratos sean de absorción más lenta, lo que provoca una respuesta glucémica moderada.
Es más, si la pasta está «al dente», el índice glucémico es incluso menor, y eso evita que se produzca una respuesta glucémica exagerada tras su consumo.
La pasta, en beneficio, estaría por encima del pan y arroz blancos y patatas pero por debajo de las legumbres, que tienen hidratos de carbono mucho más saludables; con ellos el pico de los niveles de glucosa e insulina en sangre no es tan alto y se llega saciado a la siguiente comida, con las mismas calorías.
El estudio de la URV y el IISPV, que se enmarca en el estudio multicolaborativo PREDIMED-Plus, en el que participan 23 instituciones de investigación de España, se basa, en concreto, en una muestra de 6.000 personas con alto riesgo de enfermedad cardiovascular (por sobrepeso, obesidad, síndrome metabólico, hipertensión, nivel de colesterol HDL demasiado bajo…) incluidas en un programa de pérdida de peso. Estos participantes fueron evaluados antes de iniciar una dieta de restricción calórica y pasados dos años, con el objeto de comprobar si existía relación entre el consumo de pasta refinada y diferentes factores de riesgo cardiometabólico.
Menos peso, IMC y cintura
El resultado es contundente: las personas que consumían más frecuentemente pasta tenían una mayor reducción del peso corporal, el índice de masa corporal (IMC) y el perímetro de la cintura. Y, además, haciendo análisis estadísticos complejos los investigadores observaron que las personas que sustituyen el pan blanco, el arroz blanco y las patatas por raciones equivalentes de pasta presentaban una reducción aún mayor de esos mismos parámetros y una mejora de la presión arterial y del colesterol HDL.
Salas-Salvadó destaca que las personas que consumían una ración de pasta al día, dentro de una dieta restrictiva, redujeron su peso en 1,2 kilos más respecto a los que no lo hacían, y su cintura se redujo en 2 centímetros más.
Según ha explicado Salas-Salvadó a este diario, hay pocos estudios sobre la relación entre el consumo de pasta y el riesgo cardiovascular o el aumento de peso, pero este alimento, especialmente en el punto de cocción «al dente» y sobre todo integral, se va abriendo paso en las guías alimentarias para población general y diabética.
Una recomendación «nefasta»
Y lamenta que en los últimos 30 años las sociedades científicas relacionadas con la nutrición hayan recomendado «comer la menor cantidad de grasa posible» porque, a su juicio, eso ha resultado «nefasto» porque la gente ha cambiado las grasas animales y de origen vegetal por hidratos de carbono de alto índice glucémico (pan, arroz blanco y patatas), sin priorizar legumbres o pasta. “Por eso posiblemente no se ha visto disminuir la obesidad, el cáncer y la diabetes”, ha afirmado.
Sobre si la evidencia obtenida en este estudio sería extrapolable a población infantil (obesa o con sobrepeso), el científico ha indicado que quizá sí, ya que el mecanismo, que se ha visto también en otros estudios, sería el mismo que el observado en población adulta.
Por otro lado, la investigación la han realizado, además de Salas-Salvadó, Sangeetha Shyam, investigadora Miguel Servet del IISPV; Nancy Babio, profesora agregada de la URV, y Stephanie K. Nishi, investigadora de la Escuela de Nutrición de la Universidad Metropolitana de Toronto.
***Noticia publicada en Diario Médico el día 5 de julio de 2025.
