Un estudio liderado por el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha analizado la composición microbiana y los efectos sobre las vías de señalización, los canales de comunicación del sistema inmune, de once kéfires comerciales, comparándolos con cuatro probióticos farmacéuticos. El trabajo, publicado en la revista Food Research International, revela diferencias significativas en la capacidad del kéfir para modular el sistema inmunitario intestinal in vitro.
“El objetivo es aportar datos sobre la composición microbiana del kéfir, ya que hay poca información, para que esté disponible tanto para los investigadores como para los consumidores y también para ver los mecanismos por los que puede influir en las respuestas inflamatorias o puede modular lo que sucede a nivel intestinal”, declara a Univadis España Marta Arroyo, investigadora del IATA-CSIC y una de las autoras del estudio. Según la investigadora, han visto que la respuesta de una de las vías de señalización es muy diferente entre el kéfir y los probióticos comerciales que vienen en cápsulas.
Diversidad bacteriana
El kéfir es una bebida tradicional elaborada a partir de la fermentación de la leche mediante una combinación de bacterias y levaduras. A diferencia del yogur, fermentado solo por bacterias, el kéfir alberga a una comunidad microbiana mucho más diversa. El estudio también observó que la diversidad microbiana del kéfir influye directamente en su capacidad para modular distintas vías de señalización intestinal relacionadas con el sistema inmune. “Cuanta más diversidad bacteriana, más se activan los receptores que hemos estudiado y cuanta más diversidad de levaduras, que es otro de los componentes del kéfir, menos se activan estos componentes. Esa diversidad del kéfir es más compleja que la de los probióticos, el yogur, etc., y está regulando el sistema inmune”, aclara Marta Arroyo.
Otro de los resultados que sorprendió a los investigadores es que parte de esas bacterias y levaduras que contiene el kéfir sobreviven a los jugos gástricos y llegan al intestino: “Simulamos en el laboratorio lo que pasaría desde que se come el kéfir, una cucharada de kéfir o un bote de kéfir, hasta que llega al intestino. Vimos que muchas de las bacterias y las levaduras que pasan por el estómago, que normalmente mata casi todo, siguen vivas y pasan a la parte intestinal. En el kéfir hay bacterias y levaduras que resisten a la digestión”, explica la investigadora. ¿Por qué resisten? “Tenemos la teoría de que el kéfir, comparado con lo que son las cápsulas, contiene proteínas, grasa, azúcares. Todo eso protege a las bacterias y a las levaduras y permite que se protejan del ácido del estómago”, responde.
Etiqueta con composición microbiana
El estudio destaca la importancia de conocer la composición microbiana de los productos fermentados o aquellos que contienen microorganismos vivos. “Es importante porque al final los microorganismos que están vivos en el producto son los que pueden tener un efecto beneficioso para la salud. Igual que vas a la farmacia y pides un probiótico donde pone la composición, igual se puede hacer con los alimentos. Así cuando comamos un yogur, un kéfir, una kombucha, o un queso, sabremos lo que hay ahí dentro”, señala Marta Arroyo.
