Los métodos de cocinado afectan a la salud intestinal. El papel de la fibra y los probióticos como agentes protectores abre la puerta a estrategias dietéticas preventivas.
La forma de cocinado de los alimentos impacta en la salud intestinal y su relación con compuestos potencialmente carcinógenos, según confirman las nuevas evidencias aportadas por un estudio. Además, el hallazgo de metabolitos en las heces confirma que los sujetos con pólipos y adenomas presentan alteraciones metabólicas.
La investigación, liderada por la Universidad de Oviedo y el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC), permite arrojar evidencias sobre la importancia de los métodos de cocinado de los alimentos en la salud intestinal.
La dieta es una de las principales fuentes de exposición a sustancias potencialmente carcinogénicas. Además del tipo de alimento y su composición nutricional, la forma de preparación y procesado de los alimentos determina la formación de estos compuestos potencialmente carcinogénicos y cobra importancia como elemento que puede incrementar el riesgo de cáncer.
Compuestos xenobióticos
Este hallazgo es resultado de dos proyectos de investigación desarrollados con el objetivo de descifrar cómo influye el grado de cocinado en la formación de unos compuestos denominados xenobióticos con capacidad de alterar la fisiología intestinal.
Estos compuestos se generan como consecuencia del cocinado excesivo, a altas temperaturas, o el ahumado de los alimentos, principalmente carnes y pescados.
Las aminas heterocíclicas, que han demostrado un alto potencial mutagénico, se forman principalmente por la pirólisis de aminoácidos aromáticos y creatina presentes en alimentos proteicos, como las carnes y los pescados, durante la cocción a altas temperaturas o la exposición directa al fuego, explica Sonia González Solares, catedrática del Departamento de Biología Funcional de la Universidad de Oviedo.
De los múltiples compuestos con estas características que consumimos como parte de la dieta habitual, en este trabajo los investigadores han encontrado que la 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5-b] piridina, denominada habitualmente PhIP fue la amina heterocíclica con mayor nivel de consumo, ya que está presente en muchos tipos de carne, señala Sonia González Solares.
El PhIP ha sido clasificado por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) como posiblemente cancerígeno para los seres humanos. El PhIP contribuye a la formación de aductos de ADN y a la formación de lesiones preneoplásicas como focos de criptas aberrantes (ACF) en la mucosa colónica por lo que está asociado con una mayor incidencia y multiplicidad de lesiones de la mucosa intestinal y adenocarcinomas en comparación con otros HCA.
Relación con cáncer colorrectal
Algunos estudios previos habían propuesto que la exposición a estos compuestos a lo largo de la vida puede promover el desarrollo de algunas patologías como el cáncer colorrectal, que es uno de los tumores con mayor prevalencia en la sociedad española, de ahí el interés por su estudio.
En el trabajo colaborativo y multidisciplinar, participan, además de los investigadores de la Universidad de Oviedo y del IPLA, médicos del Hospital Universitario Central de Asturias (HUCA) y del Hospital Carmen y Severo Ochoa de Cangas del Narcea, así como científicos del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) y de la Universidad de Helsinki. Los resultados encontrados se han publicado en tres artículos científicos en revistas de referencia dentro de esta área de investigación como el Journal of Agricultural and Food Chemistry o el International Journal of Molecular Sciences.
Los investigadores han analizado, en un grupo de voluntarios pertenecientes al programa de detección precoz de cáncer de colon, el contenido de carcinógenos de la dieta con un alto grado de detalle, la microbiota intestinal y los metabolitos presentes en las heces a través de técnicas ómicas.
Dietas con fibra o probióticos
El trabajo se ha completado con un estudio en animales a los que se han administrado dietas con fibra o probióticos para poder evaluar su utilidad como agentes protectores frente a estos compuestos.
Para ello utilizaron por primera vez un modelo animal en el que se administraron dosis de PhIP próximas a las que consume la población analizada para evaluar posibles estrategias dietéticas que ayudaran a contrarrestar el efecto sobre el daño de la mucosa, indica Sonia González.
Se administraron durante 3 semanas dietas con un 6% de fibra y con probióticos observando los resultados más llamativos en los animales suplementados con la dieta con fibra. «En ellos se observó una reducción en la formación de criptas y otras alteraciones histológicas relacionadas con la inflamación», explica Aida Zapico, investigadora Severo Ochoa en la Universidad de Oviedo y una de las autoras de este trabajo.
Tanto la fibra como el tratamiento con una mezcla comercial de probióticos consiguieron contrarrestar los cambios en la microbiota intestinal producidos por el potencial carcinógeno.
Estrategias dietéticas de compensación
Sonia González Solares destaca que “las evidencias obtenidas avalan el impacto negativo de estos compuestos sobre el intestino y, lo que es más importante de cara a la población, permiten proponer estrategias dietéticas para contrarrestarlos, ya que se ha visto que el consumo de fibra consigue reducir considerablemente el efecto negativo de estos compuestos”.
Los investigadores ya habían visto anteriormente que los sujetos con pólipos y adenomas presentaban algunas diferencias en la dieta respecto a los sujetos sin patología intestinal. “Ahora, hemos podido dar un paso más analizando los metabolitos que se encuentran en las heces. Nuestros resultados confirman que los sujetos con pólipos y adenomas presentan algunas alteraciones metabólicas”, indica esta investigadora.
Fibra para contrarrestar la carne procesada
“Si comparamos estas personas con los individuos sanos vemos que excretan menos compuestos fenólicos y disacáridos, procedentes del consumo de alimentos vegetales. Además, observamos un aumento de las concentraciones fecales de compuestos nitrosos entre personas que consumían cantidades de carne procesada superiores a las recomendadas por las agencias reguladoras, así como en aquellas con daños de mayor gravedad en la mucosa intestinal o que presentaban niveles más altos de mutagenicidad fecal”, explica Clara González de los Reyes-Gavilan, profesora de investigación del IPLA.
Los investigadores concluyen que los datos obtenidos en animales de experimentación abren una vía hacia la prevención, ya que muestran resultados prometedores sobre el uso de fibra y probióticos en la reducción del daño ocasionado por estos compuestos. Para trasladar estos resultados a la población, los autores de estos trabajos han diseñado, junto con la empresa tecnológica asturiana Centro digital, una webapp que está ahora mismo en fase de pruebas y que pretende ofrecer recomendaciones personalizadas en tiempo real para asesorar en la elección de una dieta libre de tóxicos.
***Articulo publicado en Diario Médico el día 20 de abril de 2025.
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